Saiba do que é feito o whisky e suas 6 etapas de produção

O whisky é uma bebida alcoólica destilada obtida a partir da fermentação de grãos e envelhecida em barris de madeira.

O processo de produção envolve transformações químicas e físicas que influenciam diretamente no sabor e na qualidade do destilado. Além disso, diferentes países adotam regras específicas para sua fabricação, como o tempo mínimo de maturação e o tipo de barril utilizado.

Continue lendo e compreenda do que é feito o whisky e suas etapas de produção.

Do que é feito o whisky?

Confira abaixo os ingredientes básicos do whisky, tipos de grãos e importância da água no processo de produção.

Ingredientes básicos do whisky

A composição do whisky é simples, mas cada ingrediente possui um impacto significativo no sabor e aroma da bebida. Os principais elementos são:

• Grãos: Cevada, milho, trigo ou centeio
• Água: Essencial para a maceração e fermentação
• Fermento: Responsável pela conversão dos açúcares em álcool

Cada um desses componentes tem um papel essencial no resultado final. A qualidade da matéria-prima influencia diretamente no perfil sensorial do whisky. A seguir, detalhamos a função de cada ingrediente.

Tipos de grãos utilizados

Os grãos utilizados na produção do whisky variam de acordo com o estilo da bebida:

• Cevada maltada: Base do whisky escocês single malt, proporciona notas adocicadas e complexidade aromática.
• Milho: Predominante no bourbon americano, confere suavidade e dulçor intenso.
• Trigo: Utilizado em alguns whiskies para um sabor mais leve e refinado.
• Centeio: Presente nos whiskies de centeio (rye whiskey), adiciona um toque picante e especiado.

A escolha dos grãos influencia o teor de açúcar fermentável, o rendimento da destilação e as características finais do whisky.

Importância da água na produção

A água é um elemento fundamental para a qualidade do whisky. Usada em todas as etapas do processo, desde a maceração dos grãos até a diluição final antes do engarrafamento, sua pureza e composição mineral afetam diretamente o sabor da bebida.

Fontes naturais de água próximas às destilarias costumam ser utilizadas devido à baixa presença de impurezas e minerais específicos que influenciam a fermentação. A água rica em calcário, por exemplo, pode favorecer a ação das leveduras e melhorar a qualidade da fermentação.

Papel do fermento na fermentação

O fermento desempenha um papel crucial na conversão dos açúcares em álcool. Durante a fermentação, as leveduras consomem os açúcares liberados dos grãos maltados e os transformam em álcool etílico e gases, como o dióxido de carbono.

A escolha do fermento pode alterar significativamente o perfil aromático do whisky. Algumas destilarias utilizam cepas exclusivas para manter padrões de sabor e aroma característicos. O tempo e a temperatura da fermentação também influenciam no resultado final, impactando desde a suavidade até a complexidade dos aromas da bebida.

As 6 etapas de produção do whisky

A produção do whisky segue um processo rigoroso para garantir sabor e qualidade. Desde a transformação dos grãos até a destilação e maturação, cada fase é essencial para desenvolver os aromas e características únicas da bebida. As três primeiras etapas envolvem a preparação dos ingredientes e a fermentação alcoólica.

1. Maltagem

A maltagem é o primeiro passo na produção do whisky e tem como objetivo transformar o amido presente nos grãos em açúcares fermentáveis. O processo começa com a imersão da cevada em água por aproximadamente dois dias, promovendo a germinação. Durante esse período, a enzima amilase começa a se desenvolver, facilitando a conversão do amido em açúcares simples.

Após a germinação, o malte verde é espalhado em pisos ou tambor rotativo para controle da umidade e temperatura. Quando atinge o ponto ideal, a germinação é interrompida por secagem em fornos conhecidos como kilns. Em algumas produções tradicionais, utiliza-se turfa para alimentar o fogo, o que adiciona notas defumadas ao whisky. O resultado final é o malte seco, pronto para ser moído e utilizado nas próximas etapas.

2. Maceração e cozimento

Após a maltagem, o malte seco é moído até virar um pó grosso chamado “grist”. Essa farinha é misturada com água quente em um recipiente conhecido como “mash tun”, onde acontece a maceração. O objetivo dessa etapa é dissolver os açúcares presentes no grão para formar um líquido açucarado chamado “wort”.

A temperatura da água é ajustada em ciclos para otimizar a extração. O primeiro ciclo usa água morna, seguido por novas adições de água progressivamente mais quentes. Esse processo permite retirar o máximo possível dos açúcares fermentáveis. O resíduo sólido remanescente, chamado “draff”, é separado e muitas vezes reutilizado como ração animal.

Ao final, o líquido resultante da maceração contém alta concentração de açúcares e está pronto para ser fermentado na próxima etapa.

3. Fermentação

Na fermentação, o líquido açucarado obtido na maceração é resfriado e transferido para grandes tanques de madeira ou aço inoxidável, chamados de “washbacks”. Neste ambiente controlado, adiciona-se levedura para iniciar o processo de fermentação.

A levedura é responsável por converter os açúcares em álcool e liberar compostos secundários que influenciam os aromas do whisky. Esse processo dura entre 48 e 72 horas. No início, a fermentação ocorre de forma vigorosa, produzindo calor e dióxido de carbono. Com o tempo, a atividade diminui, indicando que a maior parte dos açúcares foi convertida.

O resultado final é um líquido conhecido como “wash”, com teor alcoólico entre 6% e 8%, semelhante a uma cerveja forte. Esse líquido fermentado segue para a próxima etapa: a destilação.

4. Destilação

A destilação tem o objetivo de separar o álcool do “wash” fermentado e concentrar seus compostos aromáticos. Esse processo ocorre em alambiques de cobre, que removem impurezas e contribuem para o perfil sensorial do whisky.

A destilação é feita em duas etapas:

• Primeira destilação: ocorre no alambique conhecido como “wash still”. O líquido é aquecido até que o álcool evapore e seja condensado novamente, resultando no “low wines”, com cerca de 20% a 25% de álcool.
• Segunda destilação: o “low wines” passa para o “spirit still”, onde ocorre uma nova separação. Aqui, o destilador descarta a “cabeça” (álcoois mais voláteis) e a “cauda” (componentes pesados e indesejáveis), mantendo apenas o “coração”, que contém os compostos mais puros e desejados.

O resultado é um destilado com teor alcoólico entre 60% e 70%, que será diluído e colocado em barris para envelhecimento.

5. Maturação em barris de carvalho

A maturação é uma das etapas mais importantes da produção do whisky, pois a bebida adquire grande parte de seu sabor, cor e aroma durante esse período.

• O whisky deve envelhecer por no mínimo três anos em barris de carvalho, segundo a legislação escocesa.
• Os barris podem ser novos ou reutilizados, sendo comuns aqueles que armazenaram bourbon ou vinho Jerez.
• Durante o envelhecimento, o carvalho permite que a bebida interaja com o oxigênio, suavizando seu sabor e incorporando notas como baunilha, caramelo e especiarias.

Além disso, a variação climática influencia na maturação. Em climas mais quentes, o whisky envelhece mais rápido, absorvendo mais compostos da madeira. Já em locais frios, o processo é mais lento, permitindo um desenvolvimento mais sutil dos sabores.

6. Homogeneização, filtragem e engarrafamento

Após a maturação, os whiskies de diferentes barris podem ser misturados para garantir um perfil sensorial equilibrado. Esse processo, chamado de homogeneização, é fundamental para manter a identidade da marca.

• No caso dos blended whiskies, diferentes destilados são combinados para criar um sabor consistente.
• O whisky passa por um processo de filtragem, muitas vezes a frio, para remover impurezas e evitar turvação quando resfriado.
• Antes do engarrafamento, a graduação alcoólica pode ser ajustada com a adição de água.

Por fim, o whisky é envasado e rotulado, pronto para ser distribuído e apreciado ao redor do mundo.

Tipos de whisky e suas diferenças

Existem diversas variedades de whisky, cada uma com características próprias, definidas pelo local de produção, ingredientes e métodos utilizados. Os três tipos mais conhecidos são o whisky escocês, o irlandês e o bourbon. Além disso, há uma distinção importante entre single malt e blended whisky.

Whisky escocês vs. irlandês vs. bourbon

Característica	Whisky Escocês (Scotch)	Whisky Irlandês (Irish)	Bourbon
Local de origem	Escócia	Irlanda	Estados Unidos (principalmente Kentucky)
Tempo mínimo de envelhecimento	3 anos	3 anos	Não há tempo mínimo, mas costuma ser ao menos 2 anos
Grãos utilizados	Cevada maltada ou mistura de grãos	Cevada maltada e não maltada	No mínimo 51% milho
Destilação	Normalmente destilado duas vezes	Geralmente destilado três vezes	Destilado em colunas industriais
Barris utilizados	Barris reutilizados, como ex-bourbon ou ex-Jerez	Barris reutilizados	Barris novos de carvalho carbonizados
Perfil de sabor	Encorpado, defumado e complexo	Suave, frutado e levemente adocicado	Doce, com notas de baunilha e caramelo

Single malt x blended whisky

Confira abaixo as principais diferenças entre os whiskies single malt e blended whisky.

Característica	Single Malt Whisky	Blended Whisky
Composição	Produzido em uma única destilaria com 100% cevada maltada	Mistura de diferentes whiskies, podendo incluir single malts e whiskies de grãos
Complexidade de sabor	Mais intenso e variado, com características únicas de cada destilaria	Sabor mais equilibrado e padronizado
Preço	Geralmente mais caro devido à produção limitada e artesanal	Mais acessível, pois utiliza uma combinação de whiskies para reduzir custos
Envelhecimento	Costuma ter maturação mais longa e controlada	Pode conter whiskies mais jovens misturados a mais envelhecidos
Perfil sensorial	Notas mais marcantes de malte, madeira e defumado	Suave e fácil de beber, com um perfil mais harmonizado
Popularidade	Preferido por apreciadores que buscam sabores mais autênticos e exclusivos	O tipo de whisky mais consumido no mundo, com marcas conhecidas como Johnnie Walker e Chivas Regal

A escolha entre um e outro depende do gosto pessoal. O single malt tende a agradar quem busca um sabor mais característico e intenso, enquanto os blended são ideais para quem deseja uma experiência mais suave e padronizada.

Como a maturação define o sabor do whisky

A maturação é um dos fatores mais importantes na produção do whisky, pois é nesse estágio que a bebida desenvolve grande parte do seu sabor, aroma e coloração.

Tempo mínimo de envelhecimento

• Para ser considerado whisky, a bebida precisa envelhecer pelo menos três anos em barris de carvalho.
• Alguns whiskies são maturados por 12, 18, 25 anos ou mais, desenvolvendo sabores mais complexos ao longo do tempo.
• Quanto mais tempo em barris, mais suavidade e notas amadeiradas a bebida adquire.

No entanto, um whisky mais antigo nem sempre é melhor. O equilíbrio entre tempo, madeira e características do destilado é o que define um bom produto.

Influência da madeira e do ambiente

• Tipo de barril: O uso de barris que antes armazenaram bourbon, vinho Jerez ou outras bebidas adiciona notas de baunilha, frutas secas e especiarias ao whisky.
• Oxigenação: Durante o envelhecimento, a bebida respira através dos poros da madeira, absorvendo compostos e eliminando substâncias indesejadas.
• Variação climática: Em locais mais quentes, a maturação ocorre mais rapidamente, extraindo mais da madeira em menos tempo. Já em regiões frias, o processo é mais lento e sutil.

A combinação desses fatores é o que torna cada whisky único, criando perfis de sabor que vão do frutado e adocicado ao encorpado e defumado.

Conclusão

Agora que você já sabe do que é feito o whisky, fica evidente que essa bebida vai muito além de apenas grãos, água e fermento. O processo de produção, que envolve maltagem, fermentação, destilação e envelhecimento, é fundamental para criar o sabor e a complexidade do whisky. Cada etapa influencia diretamente na qualidade da bebida, tornando cada garrafa única.

Além disso, os diferentes tipos de whisky apresentam variações significativas em ingredientes, maturação e método de produção. O Scotch whisky, o Irish whiskey e o bourbon possuem características próprias, e a escolha entre eles depende do gosto pessoal. A maturação em barris de carvalho também desempenha um papel essencial, agregando sabores que transformam completamente o destilado.

​